Živi kvasac koji daje tijestu volumen i aromu.
Povijest svježeg kvasca
Kvasac je, u raznim oblicima, pratilac čovječanstva još od prapovijesti. Njegova upotreba u proizvodnji kruha i fermentiranih pića vjerojatno je otkrivena slučajno, primijetivši kako mješavina žitarica i vode ostavljena na toplom mjestu nabubri i promijeni teksturu. Stari Egipćani su prije više tisuća godina bili među prvima koji su sustavno koristili kvasac za izradu dizanog kruha, prenoseći to znanje kroz generacije.
Dugo se vremena kvasac prenosio “od tijesta do tijesta” ili se oslanjalo na divlje sojeve prisutne u okolišu. Revoluciju u razumijevanju i proizvodnji kvasca donio je Louis Pasteur u 19. stoljeću svojim istraživanjima fermentacije, dokazavši da su za proces odgovorni mikroorganizmi. To je otvorilo put industrijskoj proizvodnji selekcioniranih sojeva kvasca, čineći svježi kvasac lako dostupnim u obliku prešanih blokova kakve danas poznajemo, osiguravajući pouzdanost i konzistentnost u pekarstvu.
Prednosti i mane svježeg kvasca
Svježi kvasac mnogi pekari preferiraju zbog nekoliko ključnih prednosti. Njegova visoka aktivnost omogućuje brže i pouzdanije dizanje tijesta, što je osobito važno kod receptura koje zahtijevaju snažnu fermentaciju. Također, vjeruje se da svježi kvasac doprinosi bogatijem, slojevitijem okusu i aromi gotovih pekarskih proizvoda, za razliku od suhog kvasca koji može ostaviti blago metalan prizvuk. Njegova tekstura omogućuje mu da se lakše inkorporira u tijesto, posebno kada se radi o tradicionalnim metodama pripreme.
Unatoč prednostima, svježi kvasac ima i svoje nedostatke. Glavni nedostatak je kratak rok trajanja; mora se čuvati u hladnjaku i idealno iskoristiti u roku od tjedan do dva, inače gubi svoju vitalnost. Osjetljiv je na toplinu i brzo se kvari ako se ne skladišti pravilno. Osim toga, doziranje može biti malo kompliciranije nego kod suhog kvasca, jer je potrebno precizno vaganje, a ponekad se mora prethodno aktivirati u tekućini, iako je to rjeđe s vrlo svježim kvascem.
Uobičajena primjena svježeg kvasca
Svježi kvasac je temeljni sastojak u izradi širokog spektra pekarskih proizvoda. Najčešće se koristi za kruh, od jednostavnih bijelih kruhova do složenih raženih i integralnih varijanti, gdje osigurava prozračnu strukturu i karakterističan okus. Nezaobilazan je i kod pripreme slatkih peciva poput kroasana, krafni, brioša i raznih vrsta pletenica, kojima daje željenu mekoću i volumen. Također, idealan je za tijesta za pizzu, focacciu i druge vrste dizanih pogača, pridonoseći njihovoj hrskavoj korici i mekanoj unutrašnjosti.
U mnogim tradicionalnim receptima, svježi kvasac je preferirani izbor zbog svog utjecaja na finalnu teksturu i profil okusa. Koristi se u pripremi božićnih kruhova i kolača, kao što su panettone ili pinca, gdje je dugotrajna fermentacija ključna za razvoj bogate arome. U domaće pekarstvo, svježi kvasac donosi osjećaj autentičnosti i često se smatra “živim srcem” tijesta, pružajući jedinstveno iskustvo pečenja koje mnogi cijene u svojim kuhinjama.
